Österlenkocken Linus Persson har över 30 års erfarenhet bakom spisen, han ser ett nytt julbord växa fram och ger sina egna tips och råd för att lyckas.

Österlenkocken Linus Persson har över 30 års erfarenhet bakom spisen, han ser ett nytt julbord växa fram och ger sina egna tips och råd för att lyckas. Foto: André Kvist

Österlenkocken om julmaten: ”Viktigt att inspirera”

Dags att förnya utbudet

MAT.

Mindre mängder och mer exklusiva smaker som kombineras med nytänkande innehåll. Så vill den erfarna kocken Linus Persson se de moderna julborden. ”Har man bara ett öppet sinne så funkar det”, säger han.

Av
André Kvist

Maten under julen har en speciell plats i många hjärtan. Här om någonstans är traditioner ohyggligt starka trots att utbudet jämt och ständigt förändras. För vem äter numera grisfötter och både ålen och lutfisken försvinner mer och mer.

Det är nya tider med nya smaker som gäller. Inte minst för att alla ska kunna känna sig delaktiga oavsett om man är allergisk, vegan eller äter kött. Österlenkocken Linus Persson vid Örum 119 och tidigare En Gaffel kort, har 30 års erfarenhet vid spisen. Han vill nu se en förändring i vad som serveras till jul.

- Jag blir nästan äcklad av överflödet. Varför har man 14 sorters sill när ingen orkar äta upp allt, det är knasigt och svårhanterbart. Det ska finnas möjlighet att ta en bit av allt utan att bli golvad halvvägs, säger han.

"Kör man en ny rätt ett antal år så blir det en tradition", menar Linus Persson som tycker att folk gott kan pröva på annat än vad man äter varje år. Foto: André Kvist

Traditionellt är julbordet fyllt av fett och med enorma mängder mat, menar Persson. Det han förespråkar är rätter som dels är sprängfyllda med nya smakupplevelser och gjorda på andra råvaror. Samt att man varvar med alternativ så hela familjen eller sällskapet känner sig inkluderade.

- Vi kör fyra sorters sill som jag tycker är de bästa. Sedan har vi tre veganska ”sill” bland annat gjorda på aubergine, säger Linus.

De traditionella rätter som Janssons frestelse, köttbullar och prinskorvar kan enkelt få en ny karaktär. Bytt bara ut proteinet och lägg till nya kryddor. Frestelsen kan enkelt göras om med kryddning som liknar ansjovisens och smakar fräschare.

Än viktigare är kanske att matlagningen inför jul inte ska kännas pressad och stressad. Prova att göra rätterna från grunden och tillsammans med andra.

- Kör man en ny rätt ett antal år så blir det en tradition och det är viktigt för sammanhållningen. Bibehåll det man tycker om, tänk igenom vad man köper och äter. Tänk nytt och intressant och börja rätterna från grunden så blir det på ditt vis och du får en stolthet över rätten, säger Linus Persson.

Känner du ett personligt ansvar som kock inför svenskarnas julbord?

- Jag känner att det är viktigt att inspirera andra. Har man öppet sinne så funkar det. Vi svenskar är duktiga på att testa nya rätter. Jag vill inte fördärva kulturarvet, verkligen inte, men ingen säger vad din familj ska ha för traditioner förutom ni själva.

Tips om julmaten

Traditionella rätter som kan bytas ut mot något nytt och modernt

Ål – en klassisk ingrediens som de senaste åren fått stor uppmärksamhet. Linus tipsar om att pröva mal istället eller någon annan fet fisk.

Köttbullar – testa med olika protein som fläsk- och kalvfärs. Vanliga kan du äta året om men lite exklusivare vore lägligt till jul.

Prinskorvar – Gör dina egna och väljs själv proteinet och kryddningen, det kan göras veganska likväl som animaliska.

Janssons Frestelse – I pricnip en fiskgratäng, görs enkelt vegetarisk genom att ta bort ansjovis och ersätta med kryddblandning av kryddpeppar, ingefära, nejlika, lagerblad och sandelolja.

Ris à la Malta – Pröva kokt risgrynsgröt med din favoritkryddor. Linus tipsar om att göra en kompott på mandariner och nejlikor eller apelsiner och kanel. Eller varför inte asiatiskt med citrongräs och limeblad. Koka i julmust för extra spännande smak.

Julskinka – En favorit som kan ersättas med en griljerad rotselleri eller någon annan rotfrukt.

Sill – Minska antalet och pröva några vegetariska.

Publicerad 01 December 2019 06:00