Nicklas Jönsson från Hedmans krog överlägger med eleven Karl-Johan Scheiderbauer.

Nicklas Jönsson från Hedmans krog överlägger med eleven Karl-Johan Scheiderbauer. Foto: André Kvist

Kulinariskt utbyte med överflödiga råvaror som säl

Plan att starta pop up-restaurang: "Kanske nästa år"

YSTAD.

När den andra upplagan av Food Jam tog vid på Ystad Gymnasium var det överflödiga råvaror som stod i fokus. Vildgås, säl och vildsvin var några av råvarorna som elever och mästarkockar gav sig an. "Kul att lära sig nya saker", säger gymnasieeleven Linus

Av
André Kvist

Det är andra gången som Food Jam genomförs. Några av branschens främsta i området och etta antal tredjeklassare från restaurang- och livsmedelsprogrammet får träffas, nätverka men framförallt inspireras av nya råvaror.

Arrangören Helena Kurki, vid Innovationscenter för landsbygden, jämför det med ett jazz jam där man slänger ut idéer och prövar nytt, fast nu gäller det mat.

– Det ska ge en liten energikick, att hitta nya sätt att tänka på och träffas över de vanliga rollerna. Syftet är att skapa nätverk och lyfta yrket, men även skapa glädje, säger hon.

Trots att det inte var någon tävling så blev det huggsexa om råvarorna och instinktivt gick kockarna all-in.

Trots att det inte var någon tävling så blev det huggsexa om råvarorna och instinktivt gick kockarna all-in. Karl-Johan Scheiderbauer

Temat för dagen var överflödighet. I princip råvaror som finns i överflöd men av någon eller några anledningar inte är hemmastadda i det svenska köket. Här fanns till exempel vildgås och vildsvin. Lupinfrön från den invasiva växten som breder ut sig allt mer. Samt kött från säl som kocken Linus Persson på Örum 119 kommit över.

– Skarv skulle jag ha med också men den var inte riktigt färdig. Säl får man ju inte handla med. Vi har ju runt 80 000 sälar längs kusten och man får skjuta 3 000 om året, säger han och fortsätter.

– Att jaga säl och bara låta det sjunka är slöseri. Köttet påminner närmast om val och är rik på hemoglobin vilket man kan se på den mörkröda färgen

Rätterna som nya och erfarna kockar kockade ihop var skapade i syfte att inspireras och testa gränserna.

Rätterna som nya och erfarna kockar kockade ihop var skapade i syfte att inspireras och testa gränserna. Foto: André Kvist

Gymnasieeleven Linus tyckte precis som hans kamrater att det var rätt spännande att ge sig i kast med sälkött.

– Det har jag aldrig testat men det är ju kul att lära sig nya saker. Finns det så mycket så tror jag säkert att det används mer och mer i matlagningen och ha det på menyn. Allt kan hända och jag tror att vi kommer se mer sådant framöver, säger han.

Nytt för denna gång var att drycken tar en större roll. Annorlunda sorter anammades både i maten och som ett komplement, där fick fler elever testa vad som passade till vad.

Linus närmast tror att framtidens matlagning kommer innehålla mer

Linus närmast tror att framtidens matlagning kommer innehålla mer "annorlunda" ingredienser som säl och vildgås. Foto: André Kvist

Planerna framåt är att fortsätta utveckla konceptet, att få in mer människor i branschen är ett av målen. Det finns även tankar på att nästa år skapa någon form av pop up-restaurang, berättar Rune Olsson, lärare vid Ystad Gymnasium.

– Vi har pratat om att kanske nästa år skapa en pop up-restaurang där vi arbetar på samma vis men vi lyfter ut det och tar betalt. En öppen krog med food jam kan man säga.

Med på plats var även en representant från Krinova, Lantbrukarnas Riksförbund och kockar som Max Grym från Villa Strandvägen och Niklas Hedman från Hedmans krog med flera.

Publicerad 23 October 2019 14:15