Johan Tingstedt är en av världens bästa på att hacka lök, en halv sekund är han från världsrekordet. Tävlingar har varit något han gett sig an med skräckblandad förtjusning.

Johan Tingstedt är en av världens bästa på att hacka lök, en halv sekund är han från världsrekordet. Tävlingar har varit något han gett sig an med skräckblandad förtjusning. Foto: André Kvist

"Alla kockar har stora egon"

Förre landslagskocken tillbaka på hemmaplan

YSTAD.

Efter 35 år i branschen är nu kocken Johan Tvingstedt tillbaka där allt begav sig. Ystadsonen som började som grovdiskare och har tävlat mot världens främsta kockar har dragit ner på tempot och gett sig an uppdraget att fortsätta leverera god mat på Lisas Skafferi.

Av
André Kvist

Det är strax efter lunchruschen och i köket pågår ett febrilt förberedande arbete. På spisen står en rejäl laddning med risgrynsgröt och laxpajer tillverkas i rask takt. Johan Tvingstedt står med händerna under rinnande vatten, just färdig med det senaste momentet och har inväntat vårt besök.

Han har kommit hem på flera sätt. Föräldrarnas bostad har han nu köpt loss. Självaste lokalerna som Lisas Skafferi ligger i har en särskild plats i den erfarna kockens minne.

– Jag praktiserade här som grabb, pryo som det hette, det var en del springande för hamnkontoret och lättare uppgifter, säger han.

Någon karriär med hamnen blev det inte. Istället började han som ung pojk på Ystad Saltsjöbad. Det var en tid då saker och ting var mycket annorlunda jämfört med idag.

– Det var ju smutsigt och äckligt. Det dracks en massa alkohol och man snodde från varandra. Den mentaliteten fanns överallt på den tiden i köken, berättar Johan Tvingstedt medan vi provsmakar hans julegröt.

Knappt tio år senare landade han jobbet som chef i köket på Saltan, sedermera blev han källarmästare. Det var början på en karriär som tog honom långt utanför landets gränser. Skickligheten vid spisen har tagit honom till kryssningsfartyg, internationella tävlingar och undervisning av en kockmästare från Mellanöstern.

I tonåren gick han i lokalerna som praktikant, nu är han tillbaka efter en livstid som framgångsrik kock. Johan Tingstedt fortsätter med sitt hantverk men har trappat ned.

I tonåren gick han i lokalerna som praktikant, nu är han tillbaka efter en livstid som framgångsrik kock. Johan Tingstedt fortsätter med sitt hantverk men har trappat ned. Foto: André Kvist

De senaste åren har han bott i Ystad igen. I fjol tog jobbet ett steg närmare barndomsstaden när Johan och Anneli Willander förvärvade Rydsgårdshus i Skurup. Men detta projekt avslutades för någon månad sedan. Istället kom erbjudandet från en barndomsvän att ta sig an det lilla skafferiet i hamnområdet.

– Jag ska inte säga att jag inte satt min fot i Ystad på 20 år men efter Saltsjöbaden har jag varit på kryssningsfartyg, något år i Frankrike och massa annat så det har gått många år, berättar Johan och fortsätter:

– Försäljningen av Rydsgårdshus gick igenom och jag fick erbjudande om det här som har "normala" arbetstider, det är ett jobb, konstaterar han rakt på sak.

Själva yrket ligger i blodet. Mormodern var det som inspirerade Johan till dra på sig förklädet och slipa knivarna. Hennes recept på "äggakaga" håller han fortfarande som en av sina favoriter, den har han dessutom serverat till kungen två gånger om.

Även om Johan börjat trappa ner så är han öppen för att ge sig på tävlandet igen. Han har ju tidigare i karriären varit både på OS och VM med kocklandslaget. Att öppna eget är han något mer tveksam till, en kock ska stå i köket och inte avverka pappershögen, menar han.

Det finns dock ett orosmoment med själva yrket som han lyfter. Det finns för få kockar under 30 år i köken.

– I en klass på 30 elever är det bara tre kvar efter tre år, statistiskt sett. Tittar du in i ett kök i dag hittar du sällan någon över 30 år. Det är oroväckande med så dålig föryngring med tanke på den brist på kockar, det kommer påverka besöksnäringen och turismen som ökar.

Du har ju tävlat mycket, tycker du om det?

– Egentligen inte! Det är alltid en rädsla. Som kock så tror man att andra kockar har det bättre. Alla kockar har stora egon och det är mycket snack men i tävling kan man avgöra om man är en duktig hantverkare eller inte.

När han började som diskare var köken smutsiga och kollegor stal alkohol av varandra, nu finns en prestige men samtidigt en oro över föryngringen.

När han började som diskare var köken smutsiga och kollegor stal alkohol av varandra, nu finns en prestige men samtidigt en oro över föryngringen. Foto: André Kvist

Grenen som Johan sticker ut med är att haka lök, han är någon halvsekund från världsrekordet. Själv talar han lågmält om sina kunskaper, bedrifter och färdigheter men samtidigt visar hans historia att han är en av de främsta skånska kockarna, om än inte lika medial som andra.

Hur är det med ditt eget ego?

– Det vill man väl inte erkänna, men lite så är det ju, avslutar Johan leendes.

Checklistan

Namn: Johan Tvingstedt

Ålder: 52 år

Familj: Ungkarl och fem barn mellan 8 och 27 år, varav två följer i kockyrket

Motto: "Skapa magi i grytan"

Favoriträtt: Allt som är gott och vällagat, vi kockar äter det mesta!

Aktuell: Ny kock på Lisas Skafferi i Ystad

Meriter: Landslagskock under 1990-talet, tävlat i OS och VM, samt Vassaste Kocken

Publicerad 21 December 2019 00:00